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Ven. 27/08/2010
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Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme "sauvage" de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c'est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.
Les cerises douces, sucrées et juteuses, se croquent nature.
Dans ce groupe rentrent la cerise sauvage, petite merise à la base du kirsch allemand et du cherry-brandy anglais, et la guigne.
Si la chair moelleuse de cette dernière convient parfaitement aux compotes, soupes et boissons, le croquant du bigarreau (qui doit son nom aux bigarrures qui parent son épiderme) en fait le fruit de bouche par excellence. Celui-ci orne à 90% les étals de cerises, de mai à juillet.
Le groupe des cerises acides.
Il comprend les griottes et les amarelles (telle la fameuse cerise de Montmorency). Leur chair aigrelette et tendre ne se déguste qu'après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l'industrie de la transformation.
Bien choisir
Au bout d'un pédoncule bien vert, les cerises s'affichent, brillantes, charnues ... et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleurs (plus ou moins foncées) et leur uniformité dépendent des variétés.
Comment la conserver
Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n'apprécie pas l'attente dans le réfrigérateur. Mais elle peut, sans problème, rester une journée dans un compotier... si on ne l'a pas croquée avant. Préalablement équeutées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien. Elles seront disposées sur un plateau dans le congélateur avant d'être ensachées.
Les cerises composent également des condiments (lorsqu'elles sont conservées au vinaigre dans un bocal), des compotes, des confitures et sont de délicieux fruits à l'eau-de-vie.
Comment la préparer
Avec des entremets
Des cerises non dénoyautées cuites 15 min dans un sirop de sucre concentré accompagnent délicieusement un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron ou un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille.
Avec des volailles
Des aiguillettes de canard (petits filets le long du bréchet), sautées à la graisse de canard, déglacées au vinaigre de framboise, seront servies avec des cerises poêlées au beurre. Pigeons et cailles rôties font aussi très bon ménage avec des cerises un peu acidulées.
En confiture
Pour 1,5 kg de fruits entiers, il reste 1,2 kg de fruits dénoyautés et équeutés. Ajoutez le même poids de sucre pour confiture. Laissez macérer 1 nuit dans un grand faitout. Commencez la cuisson en remuant avec une écumoire jusqu'aux premiers bouillons. Puis cuisez 6 min. Écumez, mettez en pots. Laissez refroidir. Couvrez de paraffine. Rangez dans un endroit sec.
Connaissances nutritionnelles
La cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcal aux 100 g (284 kJ), et une quantité intéressante de vitamine C (15 mg aux 100 g) et de provitamine A. Sa richesse en potassium lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Sa chair peut être ferme : dans ce cas, il est important de bien la mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
Le saviez-vous ?
Une étude réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutaliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque (prélude à la carie dentaire).
