Histoire

De Chine voici quatre mille ans, du nord de l'Inde, c'est sans doute par la célèbre Route de la Soie qu'il atteignit le Moyen-Orient avant d'être gréco-romain.
Importé d'Italie au milieu du XVe siècle, il n'eut d'abord pas grand succès chez nous : c'est La Quintinie qui fit planter des abricotiers dans le potager de Versailles.
La culture de l'abricotier se développera au XVIIIe siècle. Dans son "Traité des arbres fruitiers", D. de Monceau dénombre déjà treize espèces d'abricots.

Comment choisir ?

Certaines variétés d'abricots sont d'une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu'à la seule couleur !
Il est important de ne pas se tromper : un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.

Comment conserver ?

Un abricot mûr se consomme bien vite, d'autant plus rapidement qu'il est préférable d'éviter le réfrigérateur. En revanche, ce fruit supporte très bien la congélation : les oreillons des fruits dénoyautés sont déposés sur un plateau puis ensachés lorsqu'ils sont durcis par le froid.
Un peu de soleil pour l'hiver : les abricots composent de délicieuses compotes et de fameuses confitures.

Comment préparer ?

L'abricot est un plaisir simple : une légère pression du doigt sur le fruit suffit à l'ouvrir et à libérer son noyau.

Comment cuire ?

Les abricots peuvent être cuits à la vapeur mais quelques minutes seulement pour leur garder une certaine fermeté. Épicés, ils composeront alors une savoureuse garniture.
Les oreillons d'abricot peuvent également être poêlés avec une noix de beurre et du sucre ou encore être mis en papillote (avec du jambon par exemple) puis cuits au four.
Les fruits peuvent encore être pochés dans un sirop aromatisé (au citron, à la vanille…).

Trucs et astuces

Conservez quelques noyaux. Concassés à l'aide d'un casse-noix et enveloppés dans une mousseline, ils parfument d'une subtile saveur d'amande les compotes, coulis et confitures.
Lorsque l'on fait une tarte aux abricots, pour éviter que le jus du fruit ne détrempe la pâte durant la cuisson, il faut disposer les oreillons avec le côté peau sur la pâte.

Mieux connaître ?

Plusieurs variétés d'abricot s'échelonnent durant tout l'été, soit de la mi-juin à la fin du mois d'août. Elles présentent la particularité marquée d'être très liées à une région de production. Ainsi le "Lambertin n° 1" pousse en Languedoc-Roussillon tout comme le "Rouge du Roussillon" est cultivé dans les Pyrénées Orientales, "l'Orangé de Provence", dans le sud de la Drôme et le "Bergeron" dans la Vallée du Rhône.

Calendrier de commercialisation

(Sources CTIFL)

Connaissances nutritionnelles

Parfumé, rafraîchissant, l'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) : 1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à pratiquement 50 % du besoin quotidien !
Modérément énergétique, il n'apporte pas plus de 47 kcal (196 kJoules) aux 100 g, soit moins de 30 kcal pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315 mg/100 g), et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments.
L'abricot doit être consommé mûr à point : il est alors particulièrement savoureux (avec un équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste (ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées).

Les pectines de l'abricot L'abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l'état de pectines solubles et tendres. D'où le changement de consistance du fruit. C'est la pectine qui permet la "prise" des confitures et gelées. Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l'acidité risque d'être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.